凌晨3~4點 連星星月亮都顯得睡眼惺忪的時候 這時正是茶青發酵的最活潑的時候 整個製茶間都瀰漫著茶青發酵之後的清香味 為了阻止他們發酵過頭走了味 製茶廠裡的重頭戲正準備登場 炒青師傅要上工了
炒青是阻止茶青繼續發酵的一個重要程序 這個過程必須由經驗最豐富的製茶師來完成 因為炒青的好壞關係茶葉品質的好壞 所以 判斷炒青的最佳時機是一門很深的學問 因此炒青這個工作通常都是由茶廠裡經驗最豐富的製茶師傅來完成
炒青的主要目的就是以高溫來破壞酵素的活性抑制茶葉再繼續發酵來保有茶葉的香氣與滋味 炒青的另一個作用也是為了消散茶青中的水分 讓茶青變的柔軟方便揉捻
炒青的溫度都高達300以上 高溫常常讓製茶的師傅揮汗如雨
炒青須炒製菁味消散 轉為芬芳的茶香 用手大力搓揉不再出水為止
炒青時必須讓炒青的火力平均 這樣炒製出來的茶青才會均勻 所以製茶師傅必須常常調整機台的水平
這個彈簧 是用來調整炒青機水平的機關
每台炒青機都有穿上這樣的溜冰鞋 所以都可以旋轉自如
炒青完成之後 將茶青倒出 準備揉捻
這是用來揉捻的機台 又稱揉捻機
揉捻是藉由外力來使茶葉外型美觀的一個步驟 並藉由揉捻時的力道來破壞茶葉的細胞組織 讓茶葉的汁液流出附著於茶葉表面 使茶葉在沖泡時可溶物易於溶出 這樣能加強茶湯的滋味
取出揉捻後的茶青
倒入大型的乾燥機 
揉捻後的茶青含水量很重 必須藉由大型乾燥機乾燥去除水分 15分鐘左右就可讓茶葉的含水量降低至只剩30~35% 這個過程稱為"初乾"
初乾的目的在去除茶青中的水分 所以溫度不宜過高 約控制在90度上下最理想
乾燥好的茶青經過輸送帶輸送出來 這時已具備茶葉的雛形與香氣
初乾後的茶青須摸起來表面無水 握起來帶有彈性 柔軟又不黏手才行
這是茶廠的主人 簡繙王先生正在取茶樣準備試泡 因為初乾的茶葉決定茶葉 成品的好壞 所以這個時候都需試泡看看好做調整 他說從年輕製茶的時候就養成這樣的習慣 到老也改不掉 如果不試泡看看的話 就會睡不著覺
準備試泡的茶索(這階段的茶乾還未經過整型所以稱為茶索)
泡開靜置5分鐘
準備試喝
初乾的茶湯就像剛初生的小嬰兒一樣 看起來雖清澈如水但卻甘甜如蜜 入口之後齒頰之間芳香盈喉 等到完全整型乾燥之後茶湯就會呈現出美麗的金黃色
泡開之後的茶索 顯現出綠葉紅鑲邊 這是走水勻稱的最佳表現
初乾後的茶青再度回到靜置室 靜靜的等待下一階段的製茶
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